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泡菜的腌制方法、步骤及注意事项

2018-12-27 10:28:57浏览:1312 评论:0 来源:农林牧网   
核心摘要:泡菜营养丰富且开胃消食,深受大家喜爱,那泡菜怎么腌制才好吃呢?一坛好的腌制好的泡菜吃起来是清脆可口,色泽诱人的。酸菜按地
 泡菜营养丰富且开胃消食,深受大家喜爱,那泡菜怎么腌制才好吃呢?一坛好的腌制好的泡菜吃起来是清脆可口,色泽诱人的。酸菜按地区可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。下面贤集网小编与大家分享泡菜的腌制方法、步骤及注意事项

泡菜的腌制方法、步骤及注意事项

泡菜的腌制方法与步骤

 

步骤一:制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透,避免阳光直射和潮湿的环境。

 

步骤二:制作泡菜的容器要用热水洗涤,最好用开水热烫,避免微生物污染,并且密闭性好、不易渗漏。

泡菜的腌制方法、步骤及注意事项

步骤三:除去蔬菜有病害、质地粗老的部分,用自来水洗净蔬菜,然后沥干。根据蔬菜品种的不同,切分成易泡制的块、片、丁等形状,放到容器中,加入配好的5%~10%的食盐水,菜水比例控制在1∶1~1∶5,食盐水切忌过满。

 

步骤四:根据个人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0步骤:5%~5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0步骤:01%~0步骤:1%,比例可以根据口味适当调整。

 

步骤五:盛放的容器要密闭,营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

 

步骤六:放置的环境温度一般在15℃~39℃环境中,温度低时有利于微生物缓慢发酵,温度高时有利于快速发酵。

 

步骤七:为了加快泡菜的制备及保障产品的质量,可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上,添加正规来源的泡菜发酵剂(即直投菌剂)。

 

酸菜腌制方法时注意事项有哪些?

 

质量好的酸菜在腌浸时,需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后,在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用。

 

整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用。因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好,最卫生安全,味道也最好。

 

炖煮的酸菜有效的杀灭了,各种病毒、细菌,但是不能驱除霉菌的毒性,所以最可怕的是霉菌的毒性,无氧菌在接触到氧气立即消失,酸菜除了正规的厂家生产的就只有自己亲自腌浸才可以(安全放心)的食用。

 

酸菜腌制时放多少盐合适?

 

预防酸菜产生致癌物质,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C,对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75步骤:9%;在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。

 

这些方法不但能制作优质的酸菜,还能防止酸菜发霉;再就是盐要放够量,否则细菌不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;

 

以上就是关于酸菜腌制方法、步骤、注意事项的介绍,泡菜要保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,三十天就可以食用了。不管是哪种泡菜,如果出现软烂,或有发霉的味道,很有可能是因为泡菜腌制过程中感染了霉菌,最好不要食用。
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(责任编辑:小编)
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